Фермент для сиру Vivo

Фермент рослинного походження для приготування сиру в домашніх умовах.

З використанням Ферменту VIVO для сиру" можна приготувати як традиційний сир типу бринзи, так і інші сорти сирів, додатково додавши бактеріальну закваску (купується окремо). Домашні сири відрізняються гарантованої свіжістю, відсутністю шкідливих домішок і рослинного жиру.

1 флакон ферменту розрахований на ферментацію 100 літрів молока, але ви з легкістю зможете приготувати від 5 літрів молока за один раз, адже мірна ложка, обсяг якої розрахований на 5 літрів молока, входить в комплект.

 

З ферментів VIVO можна готувати будь-які тверді сири.

При приготуванні сиру з допомогою ферментів VIVO, потрібно дотримуватися оригінальної рецептури того сиру, який ви обрали. Деякі види сиру готуються з використанням тільки ферменту, а для деяких додатково потрібні бактеріальні культури. Упаковка містить 1 флакон ферменту, розрахований на 100 літрів молока та мірну ложку. Одна мірна ложка (без гірки) розрахована на 5 літрів молока.

Увага: Для приготування сиру використовуйте тільки домашнє молоко. Магазинне і пастеризоване молоко, інші види молока промислового розливу непридатні для виготовлення сиру. Ні в якому разі не кип'ятіть молоко.

Підготовка молока: якщо ви впевнені в якості молока, тоді можете використовувати свіже (сире) молоко, попередньо витримане в холодильнику протягом 12-24 годин. Якщо ви не впевнені в якості (чистоти) молока, тоді його потрібно пастеризувати для того, щоб позбутися від шкідливих бактерій.

Пастеризація: Нагрійте молоко до температури +70 .. +72 ° С (не перегрівайте молоко - це негативно вплине на приготування). Витримайте молоко при такій температурі 15-30 секунд і швидко приберіть з вогню (для більш швидкого охолодження можна опустити каструлю з молоком у холодну воду). Якщо молоко пастеризовалось, у процесі готування до нього потрібно додати 10% розчин хлористого кальцію. Його можна придбати в будь-якій аптеці в ампулах по 5 мл слід Використовувати з розрахунку 1 ампула 5 мл на кожні 5 літрів молока. Перед внесенням розведіть хлористий кальцій в 30-50 мл кип'яченої води кімнатної температури.

Основні правила використання ферменту:

• 1. Температура внесення: оптимальна температура для ферментації даного ферменту становить 35 ° С (але для різних типів сиру температура введення ферменту відрізняється, тому слід дотримуватися тієї технології, яка призначена для приготування обраного вами типу сиру).
• 2. Внесення Ферменту VIVO: для 5 літрів молока використовуйте 1 мірну ложку ферменту, для 10 літрів молока - відповідно, 2 мірні ложки ферменту і т. д. За 10-15 хвилин до внесення, фермент потрібно розвести в 30-50 мл кип'яченої води кімнатної температури (пряме внесення ферменту у сухому вигляді не допускається, він обов'язково повинен бути попередньо розведений у воді). Також додайте хлористий кальцій (необхідно тільки для пастеризованого молока). Після внесення ферменту повільно перемішайте молоко протягом 1 хвилини.
• 3. Час ферментації: час ферментації становить 50-60 хвилин (для різних сирів час ферментації може бути різним). НЕ перемішуйте молоко під час ферментації.

Вихід сиру з 5 літрів молока 500-700 грамів.

 

Базовий рецепт приготування домашнього сиру типу бринза:

1) Налийте в каструлю молоко і підігрійте його до температури 35 ° С.
 

2) Додайте Фермент VIVO. Для 5 літрів молока використовуйте 1 мірну ложку ферменту, для 10 літрів молока - відповідно 2 мірні ложки ферменту і т. д. За 10-15 хвилин до внесення фермент потрібно розвести в 30-50 мл кип'яченої води кімнатної температури (пряме внесення ферменту у сухому вигляді не допускається, він обов'язково повинен бути попередньо розведений у воді). Так само додайте хлористий кальцій (необхідно тільки для пастеризованого молока). Повільно перемішайте молоко протягом 1 хвилини.

3) Залиште молоко в теплі для ферментації на 50-60 хвилин (не перемішуйте молоко під час ферментації).

4) Перевірте згусток на готовність. Зробіть надріз згустку ножем на 2-3 сантиметри вглиб і відсуньте ножа в бік. Зріз має бути рівним, згусток - щільним, а сироватка, що виділяється на зрізі, повинна бути прозорою (якщо згусток нестабільний, сироватка не виділяється, залиште ще на 10-15 хвилин.)

5) З допомогою ножа наріжте згусток на кубики розміром 1,5-2 див. Зробіть смуги вздовж і впоперек по 1,5-2 див. Потім розріжте згусток по діагоналі (це нормально, якщо кубики вийдуть не ідеального розміру і форми).

6) Залиште масу на 5 хв. відстоятися.
 

7) Візьміть шумівку, обережними і повільними рухами перемішайте масу, одночасно розрізаючи великі кубики, які залишилися після першої різання, на менші, до розміру 1,5-2 див. Вимішуйте протягом 15 хв.

8) Залиште сирне зерно для осідання на 5 хв.
 

9) Перекладіть сирне зерно в форму для сиру, друшляк або марлю (сироватку не виливайте, вона буде потрібна).

10) Залиште сир для самопрессования на 12 годин при кімнатній температурі. Забезпечте можливість стікання сироватки, яка буде виділятися в процесі пресування. Перші 2-3 години перевертайте сир раз на годину.

11) Сир можна вживати відразу після приготування або помістити в розсіл для просолювання. Солити з розрахунку 10 годин на 1 кг сиру, або 1 годину на кожні 100 грамів сиру. Час від часу перевертайте сир для рівномірного просолювання (рецепт розсолу для просолювання описаний нижче).

12) Вийміть сир з розсолу. Він готовий до вживання і його можна зберігати в холодильнику протягом 7 днів у щільно закритому контейнері. Також сир можна зберігати в розсолі, у якому він просаливался, протягом декількох тижнів.

Розсіл для просолювання: для просолювання сиру з 10 літрів молока потрібно 2-3 літри розсолу. Візьміть 2-3 літри сироватки, яка залишилася після приготування або звичайну воду. Підігрійте сироватку / воду до температури 75 ° С. Додайте сіль із розрахунку 100 г солі на 1 літр сироватки / води і перемішайте до повного розчинення солі. Охолодіть розсіл до температури +10 .. + 13 ° С. Додайте в розсіл хлористий кальцій (ампула на 5 мл 10% хлористого кальцію розрахована на 5 л, тому вам потрібно використовувати приблизно половину ампули). Використовувати хлористий кальцій для просолювання не обов'язково, але його наявність краще зберігає структуру і консистенцію сиру. Якщо ви будете зберігати сир в розсолі протягом декількох тижнів, додавання хлористого кальцію дуже бажано. Розсіл готовий до використання.

Зберігати при температурі від +2 С до +8 С в герметично закритій упаковці - 12 місяців з дати виготовлення. Не заморожувати.